BAB I
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut
membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan, khususnya ikan air laut. Hal
ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat
Indonesia. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan
(2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun, sedangkan di
negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33
kg/kapita/tahun (Anonim, 2006a). Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi
ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat.
Penyelesaian dari masalah tersebut, ialah dengan pengembangan
teknologi pengolahan produk-produk perikanan. Contoh produk olahan ikan yang
mengalami perkembangan ialah nugget ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk
produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta
dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan
ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan.
Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis
ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget,
karenamemiliki protein tinggi, lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki
daging merah. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi, hal itu
dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai
4.906,73 ton pada tahun 2005 (Dadang, 2006). Selain itu harga ikan nila juga
terjangkau yaitu Rp. 8.000 - Rp.10.000/kg dengan rasa daging yang sangat enak.
Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan
konsumsi ikan masyarakat.
Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa
sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna
bagi kesehatan. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Serat
pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet
sehari-hari. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang
berhubungan dengan saluran pencernaan, kardiovaskuler dan diabetes. Serat
pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat
serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan.
Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran,
bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah
antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah
antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan
tubuh (Muchtadi dan Anjarsari, 1996).
Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh
masyarakat luas. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan
karotennya Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Oleh karena itu
pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan
antioksidan.
Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau
penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Nugget merupakan adonan yang
memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai
emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Salah satu bahan
pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Dengan alasan
tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber
serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber).
B.
Tujuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk
pangan yang terbuat dari ikan, khususnya ikan darat. Di dalam penelitian ini
dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam
pembuatan nugget ikan nila.
Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan
tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget
ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan
kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan,
sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh
konsumen.
C.
TINJAUAN PUSTAKA
1. DAGING IKAN
Di
antara beberapa sumber protein yang ada, secara kuantitas dan kualitas daging
ikan sangat baik untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan
sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi
ketersediaannya di perairan Indonesia. Selain produksinya yang tinggi, kualitas
gizi ikan juga sangat baik. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna
sebesar 90 % (Astawan, 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari
protein sebesar 15.0-24.0 % (bb), karbohidrat 1.0-3.0 % (bb), 0.8-2 % (bb)
senyawa anorganik, lemak sebesar 0.1-22.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 %
(Suzuki, 1981).
2. PROTEIN DAGING IKAN
Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril,
sarkoplasma dan stroma. Protein miofibril merupakan jenis protein yang
jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %.
Protein miofibril terdiri dari miosin,
aktin, aktinin dan troponin (Suzuki, 1981).
3. IKAN NILA
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan jenis ikan
konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna
putih kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan
danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di
lima benua yang beriklim tropis dan subtropis.
Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada
kolam yang subur akan plankton. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal,
yaitu nila biasa, nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto, 1988).
Klasifikasi
ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Sub
Phylum :
Vertebrata
Kelas :
Pisces
Sub
Kelas : Teleostei
Ordo :
Perchomorphy
Sub
Ordo : Percoidea
Famili :
Cichilidae
Genus
: Oreochromis
Spesies : Oreochromis
niloticus
Komposisi
Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Air
merupakan komponen utama pada ikan.
Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %, protein 18-20 %, lemak
0.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas, 1983). Komposisi kimia ikan
sangat bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim
penangkapan, kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al., 1969).
4. NUGGET IKAN
Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling
yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating)
yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra, 1994). Bentuk nugget pada
umumnya persegi panjang, ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan
kering.
5. SERAT PANGAN
Secara umum, serat pangan banyak didefinisikan sebagai
kelompokpolisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh
sistem sekresi normal. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen
penyusun dinding sel, dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah
sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan
manusia (Towell, 1973).
Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh
manusia), sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan
meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Penggunaan kata serat
sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah
berserat, tidak panjang berupa benang, ternyata ada yang larut (terurai)
walaupun dalam jumlah terbatas (Linder, 1985).
6. SAYURAN
Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang
dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan bahan
pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan.
Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C, sumber kalsium dan zat
besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan
Anjarsari, 1996).
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan
dalam 4 macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai,
lettuce, kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas,
mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), dan sayuran bunga
(bunga kol, tebu telor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang
kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan.
Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa
sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung,
bayam, selada, brokoli, kacang panjang, katuk dan wortel. Sayuran hijau
bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C, karoten
(prekursor vitamin A) dan asam folatnya. Kadar karoten akan meningkat dengan
peningkatan warna hijau sayuran.
Sayuran
dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi
memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat
proses penuaan. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah
memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral.
Wortel ( Daucus
carota, L)
Dalam taksonomi botani
tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi :
Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi :
Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas :
Dicotyledonae (berbiji keping-keping)
Ordo :
Umbelliferae (Apiceae)
Genus :
Daucus
Spesies : Daucus carota L.
Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang
ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau
setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang
pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi
bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis,
pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar
10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung
majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak
pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil
berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak
menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,
serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa,
sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,
fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1,
dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006).
Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok
sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A.
Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber
vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di
seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk
ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3)
sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972).
7. ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau
mencegah terjadinya oksidasi (Schuler, 1990). Dengan mengkonsumsi antioksidan
setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan
memperlambat penuaan. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh
sehingga mampu menghancurkan radikal bebas, mempertahankan kelenturan pembuluh
darah, mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker.
Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid
(flavanol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavanon), turunan dari asam
sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson,
1990).
8. KAROTENOID
Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid
yangberbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten, lutein,
dan likopen (Dalimartha, 2006). Semua karotenoid larut lemak, artinya
karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air.
Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung
cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A, di antaranya α-, β-, dan
γ-karoten. Pigmen α-, β-, dan γ-karoten disebut provitamin A, dimana dalam
tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi, 1984). Karoten yang
paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah beta-carotena dan alfa-carotena,
sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin
(Ikrawan, 2006).
Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol
yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh,
pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata.
Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A
yang bisa mencegah mutasi selular dan
menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). Alfa-karoten dapat
mengurangi resiko kerusakan hati, paru-paru dan kulit dan diduga sebagai
senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses
pertumbuhan sel tumor (Ikrawan, 2006).
Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan
makula mata, salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab
mengatur fokus penglihatan. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata
akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak
(Ikrawan, 2006).
9. KARAGENAN
Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan
air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae
(alga merah), biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan
Eucheuma spinosum. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga
Eucheuma. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus
yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses
dekolorisasi dan pengeringan (Towle, 1973).
Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi
karagenan, yaitu kappa-karagenan, lambda-karagenan serta iota-karagenan
Sifat-sifat kappa, iota, dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut
karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : tipe
karagenan, ion, bahan pelarut lainnya, suhu, dan pH.
Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada
berbagai produk sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental (thickener),
pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly,
permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk industri komestik,
tekstil, cat, obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah, 2002).
Tolong berikan komentar yang baik dan sopan serta jangan SPAM!