Penetapan Kadar Air

Penetapan Kadar Air

I.         Pendahuluan

1.1    Teori

Air merupakan suatu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan tetapi sering diabaikan dalam pembahan mengenai nilai gizi. Air digunakan dalam jumlah besar baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh hampir 60-70% tubuh manusia terdiri dari air, unutk jujmlah yang tepat tergantung dari factor seperti usia, kelamin, kondisi kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo, 1977).

Sementara berdasarkan pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sedikit ditambahkan bahwa air dibutuhkan oleh tumbuhan untuk memenuhi kebutuhan biologisnya antara lain untuk memenuhi transpirasi dalam proses asmilasi untuk pembentuka karbohidrat, serta untuk mengangkut hasil-hasil fotosintesisnya keseluruh jaringan tanaman (Hakim, 1986).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi  daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan (Winarno, 2004).

Jenis-jenis air dalam makanan:

      1.    Air bebas merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Contoh: pelarut garam, larutan untuk koloid.

      2.   Air terikat merupakan molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, pembuluh kapiler, serat dan lain-lain.

     3.    Air hidrasi merupakan molekul air yang terkecil yang terikat secara kimia. Contoh: laktosa monohydrate, garam (Rosi, 2010).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air bebas dapat memudahkan pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto, 1992).

Hal ini ditambahkan dari pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa kadar air merupakan banyaknya air yang mengandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentingdalam bahan pangan, karna air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa dalam pangan.

Menurut pendapat Rossi (2010), pentingnya penentuan kadar air yakni:

      a.      Kadar air dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.

  b. Penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar didalam proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penangan tepat.

      c.       Sebagai penentu faktor mutu dalam pengawetan beberapa produk.

      d.      Menurunkan kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam pengemasan atau transportasi.

      e.       Kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar.

      f.       Perhitungan nilai gizi makanan.

    g.      Data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan analisis lain pada basis yang sama. Contoh: basis basah dan basis kering.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu; metode pengeringan (oven), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti spektrofotometer (Burhanuddin, 2009).

Pada praktikum kali ini menggunakan metode oven biasa sebagai penentuan kadar air. Menurut AOAC (1984), dinyatakan bahwa metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetuan kadar air suatu bahan. Dalam metode ini bahan dipanaskan dengan pemanasan lansung dalam penetapan kadar air suatu bahan pada suhu tertentu. Metode ini digunakan untuk bahan bahan stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang rendah mengandung sukrosa dan glukosa.

1.2    Tujuan

Tujuan dari praktikum penentuan kadar air:

       a.      Mengetahui prinsip serta cara kerja dari penentuan kadar air dengan metode oven.

       b.      Mengetahui keuntungan serta kerugian dari kadar air suatu bahan.

       c.       Mengetahui faktor-faktor hasil pengeringan.

II.      Bahan dan Cara Kerja

2.1    Bahan dan alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah kacang hijau. Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu Oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan dan timbangan analitik.

2.2    Cara kerja

Cawan porselin

Dipanaskan dalam oven selama 15 menit

Didinginkan dalam desikator selama 10 menit

Ditimbang berat cawan porselen dengan timbangan analitik

Ditimbangan kacang hijau sebanyak 5 gram dan dimasukkan kedalam cawan porselen

Dipanaskan dengan oven selama 3 jam

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit

Ditimbang berat sampel

Dilakukan pemanasan dalam oven sebanyak tiga kali dan dicatat berat (3 jam, 2 jam, dan 1 jam)

Dihitung % kadar air basis basah, kering dan total padatan

III.   Data dan Pembahasan

3.1    Data pengamatan

Kelompok I dengan sampel Kacang Hijau

      a.       Berat cawan kosong: 38,1 gram

      b.      Berat cawan + isi: 43,1 gram

      c.       Pengeringan I: 42,7 gram

      d.      Pengeringan II: 42,6 gram

      e.       Pengeringan III: 42,6 gram

Perhitungan:

% kadar air (basis basah) = (berat awal – berat akhir) x 100% / berat awal

= (43,1 gram – 42,6 gram) x 100% / 43,1 gram

= 1, 16 %

% kadar air (basis kering) = (berat awal – berat akhir) x 100% / berat akhir

= (43, 1 gram – 42, 6 gram) x 100% / 42, 6 gram

= 1, 17 %

% total padatan = berat akhir x 100% / berat awal

= 42, 6 gram x 100% /  43,1 gram

= 98,84 %

3.2    Pembahasan

Pada praktikum kali membahas mengenai “Penetapan Kadar Air” dimana menggunakan sampel yakni kacang hijau. Tahap awal yang harus dilakukan yakni menimbang masa kacang hijau dengan menggunakan timbangan massa. Tujuan dari penimbangan massa awal adalah sebagai pembanding massa setelah dilakukan pemanasan di oven.

Prinsip penetapan kadar air yang akan dilakukan kali ini yakni dengan menggunakan oven. Kacang hijau  yang telah ditimbang di masukkan kedalam cawan porselin. Kemudian dilakukan pemanasan di dalam oven selama rentang waktu 3 jam, 2 jam, 1 jam. Dimana setiap rentang pemanasan dilakukan pendinginan di dalam desikator selama 15 menit setiap perlakuannya. Dan dilakukan perhitungan massa dari sampel setelah dilakukan pengeringan.

Pendinginan yang dilakukan didalam desikator bertujuan untuk menghilangkan uap air yang kemungkinan masih lengket di cawan porselin. Prinsipnya yakni cawan porselin yang berisi sampel kacang hijau yang baru saja di panaskan di dalam oven langsung dimasukkan ke dalam desikator dengan kondisi desikator tertutup rapat. Uap air yang berada di sekitar sampel tersebut akan tertarik oleh silica silica gel yang berwarna biru.

Tujuan dari pengeringan dilakukan yakni untuk menghilangkan kadar air bebas yang berada dari bahan tersebut. Dimana air bebas dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme. Dengan menghilangkan kadar air bebas suatu bahan diharapkan bahan tersebut dapat bertahan lama dan tentunya lebih awet lagi.

IV.   Penutup

4.1    Kesimpulan

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara. Bisa melakukannya dengan cara yang  tradisional yakni dengan menggunakan sinar matahari atau pun seperti yang dipraktikum saat ini yakni menggunakan metode oven drying.

Pada umumnya prinsipnya sama yakni dengan mengeluarkan kadar air bebas. Dan menghitung kadar air terikat dari suatu bahan. Tujuan lain dari penetapan kadar air ini adalah sebagai prinsip pengawetan dengan metode pengeringan. Dimana diharapkan setelah pengeringan bahan menjadi lebih awet lagi.

4.2    Saran

Diharapkan kepada setiap praktikan yang ingin melakukan  praktikum mengenai penentuan kadar air harus mempelajari dulu modulnya di rumah. Kemudian mempelajari faktor apa saja yang dapat menyebabkan kekeliruan dalam penghitungan kadar air.

Author : Unknown

Share this

Related Posts