PEWARNA BAHAN PANGAN

       Dalam penentuan mutu dari bahan pangan umumnya didasarkan faktor seperti cita rasa, tekstur dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Namun ada hal yang juga harus di pertimbangkan yaitu faktor warna. Yang mana warna juga digunakan untuk menentukan nilai mutu dan indikator kesegaran dan kematangan. Zat warna sejak dulu sudah banyak digunakan seperti daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis.

      A.      PEWARNA ALAMI

Banyak warna yang dihasilkan dari tanaman dan hewan yang dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan. Ada beberapa pewarna alami yang dapat menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) ke bahan olahannya.

Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon serta karotenoid.

Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok	Warna	Sumber	Kelarutan	Stabilitas
Karamel	Cokelat	Gula dipanaskan	Air	Stabil
Anthosianin	Jingga, merah, biru	Tanaman	Air	Peka terhadap panas dan pH
Flavonoid	Tanpa kuning	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Leucoantho sianin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Tannin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Batalain	Kuning, merah	Tanaman	Air	Sensitif terhadap panas
Quinon	Kuning-hitam	Tanaman, bakteri, lumut	Air	Stabil terhadap panas
Xanthon	Kuning	Tanaman	Air	Stabil terhadap panas
Karotenoid	Tanpa kuning-merah	Tanaman/ hewan	Lipida	Stabil terhadap panas
Klorofil	Hijau, cokelat	Tanaman	Lipida dan Air	Sensitif terhadap panas
Heme	Merah, cokelat	Hewan	Air	Sensitif terhadap panas

      B.      PEWARNA SINTETIS

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted colour atau certified colour. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan proses penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada saat pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang kadang kadang berbahaya dan seringkali terbentuk senyawa senyawa baruyang berbahaya. Zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan kandungan arsen tidak boleh dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 %, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.

            Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.

Author : Unknown

Share this

Related Posts